Il grande pubblico ha imparato a conoscerlo grazie alla terza stagione della popolare serie Netflix Chef’s Table che gli ha dedicato la sesta puntata, ma quello è stato solo uno dei tanti punti di arrivo di una carriera che più che cresciuta, si è evoluta grazie a un bagaglio di esperienze invidiabili maturate sul campo e a una rara dedizione e disciplina.

Quest’anno 2023 il ristorante Central di Virgilio Martinez si è posizionato al primo posto del The World’s 50 Best Restaurants.

È di fatto anche la prima volta per un ristorante fuori dall’asse Europa-Stati Uniti. È anche il primo vero riconoscimento di peso per Virgilio Martinez perché in Perù gli ispettori della Guida Michelin non sono pervenuti (quindi il ristorante, che di stelle ne meriterebbe 3, ne ha zero).

È un primato che nasce da lontano, da ben prima del 2008, l’anno in cui il ristorante aprì nella sua sede originaria, nel quartiere Miraflor. L’idea che un locale peruviano ambizioso potesse proporre un menu orgogliosamente locale – e non di cucina francese o italiana – venne a Virgilio dal maestro Gaston Acurio, il Gualtiero Marchesi inca, lo chef limeño che per primo invitò se stesso e i connazionali a mettere in soffitta una volta per tutte foie gras, astici o pasta fresca per trasformare ingredienti al 100% peruviani.

«Ho lavorato in ristoranti francesi a New York e nel Vecchio Continente», ci raccontò una volta Martinez, «anche a Singapore e nel Sudest asiatico. Tornando a casa, avevo capito che, se volevo mangiare italiano o francese, aveva senso farlo in Italia o in Francia, non a Lima». Occorreva insomma costruire un modello di ristorazione nuovo, rompere le regole della ristorazione classica: «Ma per romperle», specificava il giovane Martinez, «devi prima conoscerle».